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viernes, 5 de febrero de 2010

TEMBI’U PARAGUAY (COMIDA PARAGUAYA). Autora: JOSEFINA VELILLA DE AQUINO

TEMBI’U PARAGUAY (COMIDA PARAGUAYA)
por
JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
Fundadora del Primer Instituto de Arte Culinario
© Thelmo Aquino Velilla.
SERVILIBRO - RPediciones,
Asunción-Paraguay 2008 (18ª Edición).
Diagramación: Carlos Colombino.
Edición al cuidado de Vidalia Sánchez
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PRÓLOGO
** Muchos autores parecen acometidos de un súbito ataque de modestia al escribir el prólogo de sus libros.
** No es este mi caso. Para bien o para mal, sólo una veintena escasa de mujeres paraguayas hemos publicado un libro, y aunque éste sea, ¡ay! de recetas de cocina, lo ofrezco como una recopilación práctica, probada como buena y razonablemente completa, de las mejores recetas nacionales
** Mi intención es que éste sea un primer paso. Que suscite la aparición de otros, para, dé este modo, rescatar del olvido progresivo a una de las manifestaciones de nuestra cultura, como es la cocina paraguaya. Más aún ahora que los medios de comunicación modernos y masivos van desdibujando los contornos de las nacionalidades, es deber y obligación de sus hijos mantener vivas, tradiciones varias veces centenarias.
** Un par de advertencias: No se busque refinamiento en el sentido "francés" del término.
** Nuestra cocina como nuestra raza, proviene de dos vertientes duras y ascéticas; la castellana y la guaraní y es su fiel reflejo. Es por esto quizá, que para el gusto paraguayo el lucro humeante sobre el inmaculado mantel blanco, el reconfortante so’o iosopy, el chipá fragante y la miel morena con el queso paraguay, sean, entre otros, la suma del refinamiento gastronómico.
** En segundo término, debo hacer mención, que figuran en este libro recetas internacionales que no son paraguayas en sí, pero cuya forma de preparación "a la paraguaya", durante muchos años, les ha dado ya casi carta de ciudadanía. Nadie puede dudar que las albóndigas, y un buen guiso, para no citar más que dos platos, preparados por una cocinera paraguaya, tienen un sabor distinto y particular, a pesar de ser, básicamente, la misma receta que en otras partes del mundo.
** Por último, no puedo dejar de mencionar a esa pionera que fue la Sra. Raquel Livieres de Artecona. El hecho de publicar su libro hace ya cerca de medio siglo, habla por sí solo. Mucho se puede deducir del modo de vida patriarcal de nuestros mayores, de la lectura de sus páginas.
** Tengo pues la esperanza de que sea bien acogido este pequeño libro, que lleva en sí un sincero mensaje de buena voluntad hacia mis queridas amigas, las amas de casa. - JOSEFINA VELILLA DE AQUINO.
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TEMBI’U PARAGUAI
Prólogo // Indicaciones generales // Medidas y sus equivalencias
SOPAS
· Albóndigas en caldo // Albóndigas en caldo (otro) // Albóndigas en caldo “Rosita” // Borí-Borí // Borí-blanco // Borí-Blanco (otro) // Borí de gallina // Caldo de arroz // Caldo de zapallo tierno // Guiso Hykué // Iopará // Locro blanco // Locro Blanco (otro) // Locro de carne fresca // Locro mandi’ó // Locro de carne seca // Puchero // Saporó // Sopa de porotos (kumandá lukysy) // So’o-josopy
VARIOS
· Almidón // Harina de maíz // Harina de maíz tostada // Legía // Queso Paraguay o Paraguai
CARNES
· Albóndigas (So’o-apu’a) // Albóndigas rellenas // Butifarra // Butifarra picante // Chastaca // Chastaca "Doña Rosa" // Chicharrón "Juan kuré" // Chirarón con harina de maíz (Chicharrón Hu’itĩ) // Guiso de carne con fideos // Guiso de carne con arvejas // Guiso de carne con papas // Guiso de carne con poroto manteca // Lampreado // Lampreado (otro) // Lampreado (otro) // Polenta con carne (Mbaipy-so'ó) // Polenta con cerdo // Polenta con carne vieja // So’ó-Ku’í // So’o-Ku’i (otro) // So’ó-Ku’i (con carne seca)
CEREALES, GRANOS Y PASTAS
· Abatí Pororó (maíz saltado) // Batata hervida // Bolitas de mandioca // Bollos de mandioca // Bollos de mandioca rellenos // Croquetas de mandioca // Chipá asador // Chipá “Barrero” // Chipá “Cali” // Chipá Cuajada // Chipá (Otra) // Chipá guasú // Chipá guasú rellena // Chipitas para el té // Chipitas para el té (otras) // Chipá "Paquita" // Chipá Pirú (Chipá seco) // Chipá Pirú (otra) // Chipá rorá // Chipá so’ó // Picadillo de carne // Chipá Valé // Kivevé // Kivevé (otro) // Mandioca o batata frita // Mandioca hervida // Mazamorra // Mbeiú abebó // Mbeiú ( torta de almidón) // Mbeiú de fariña // Mbeiú Campaña // Pasteles de mandioca // Pasteles de mandioca (otra) // Pastelón de mandioca // Pastelón de mandioca para Vigilia // Pirón // Polenta // Polenta con cuajada (Mbaipy cuajada) // Polenta de choclo // Sopa Paraguaya // Sopa Paraguaya (otra) // Sopa Paraguaya "Felicia" (especial) // Sopa Paraguaya (receta antigua) // Sopa Paraguaya rellena // Sopa Paraguaya (de estancia) // Sopa Paraguaya con pollo // Tortilla de mandioca cruda
DULCES Y POSTRES
· Arroz con leche (Kamby arroz) // Arroz con leche (otro) // Arroz con leche y huevo // Dulce de aguaí // Dulce de durazno // Dulce de guayaba en casco // Dulce de guayaba ( en pasta) // Dulce de leche // Dulce de leche (otro) // Dulce de leche "Mamá" // Dulce de mandioca // Dulce de miel y huevo // Dulce de miel y maní // Dulce de naranja agria // Dulce de naranja con miel (Koserevá) // Jalea de guayaba // Peritas de dulce de leche // Polenta dulce // Polenta con miel (Mbaipy-eira) // Rosquetes de almidón // Rosquetes de almidón (otra) // Tabletas
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SELECCIÓN "RECETAS PRÁCTICAS"
SOPAS

· Sopa de papa // Sopa de verdura // Sopa de zanahoria // Sopa de zapallo
AVES, CARNES Y PESCADOS
· Asado a la parrilla // Asado a la parrilla (otro) // Asado al horno // Asado al horno con papas // Asado a la olla // Álbondiguillas picantes // Bife a la criolla // Bife a la marinera // Bife a la plancha // Bifes de riñón "Cande" // Carbonada Criolla // Corvina a la parrilla // Croquetas de carne // Croquetas de lengua // Croquetas de mondongo // Croquetas de pescado // Chorizos a la parrilla // Chorizos a la parrilla (de horno) // Escabeche de muchacho (pesceto) // Estofado de cerdo // Estofado de muchacho (pesceto) // Estofado de oveja // Guiso de dorado // Guiso de mondongo // Guiso de mondongo con arroz // Guiso de riñón // Guiso de pollo con arroz // Matambre // Matambre al horno // Milanesas de carne // Milanesas de mondongo // Milanesas de pescado // Milanesas de surubí // Niños envueltos con salsa // Pan de carne // Pan de hígado // Pescado al horno // Pierna de cerdo al horno // Pollo con arroz // Pollo al horno // Pollo a la parrilla // Pollo saltado // Surubí con fariña // Pescado a la naranja // Surubí a la Romana // Tortilla de camarones (de río)
CEREALES, GRANOS Y PASTAS
· Arroz // Arroz hervido // Arroz blanco // Buñuelos de arroz // Buñuelos de harina // Buñuelos de cebolla // Buñuelos de lechuga // Buñuelos de queso // Buñuelos de soja // Canelones de choclo // Canelones de pollo // Canelones de verdura // Croquetas de arroz // Croquetas de papa // Ensalada de mandioca // Ensalada de papa // Humita en chala // Ñoqui de batata // Ñoqui de mandioca // Ñoqui de papa // Panecillos para el desayuno // Panecillos dulces // Pan frito // Pan integral // Pan de maíz // Pan rápido // Panqueques // Papas doradas // Pastel de papa // Pastelitos de carne // Pastelitos de queso // Pastelitos de Vigilia // Pizza de mandioca // Poroto manteca con arroz // Poroto con queso // Repollitos rellenos // Salsa blanca // Salsa de tomate // Tallarines // Torta antigua de pan // Tortilla de arvejas // Tortilla de papas
DULCES Y POSTRES
· Acaramelar // Arroz con leche de soja // Bizcochuelo económico // Bizcochuelo (otro) // Bizcochuelo de naranja // Budín del cielo // Budín de coco "Papá" // Budín de leche condensada (Flan) // Budín de naranja María // Budín de naranja (otro) // Budín de pan // Budín al Sambayón // Buñuelos de banana // Caracoles de naranja agria // Caracoles de pomelo // Cómo cocinar a Baño María // Crema de Chocolate // Crema de mango verde // Crema de naranja // Crema de naranja (otra) // Compota de piña // Cuadrados de miel "Calí” // Dulce de banana // Dulce de batata // Jalea // Dulce de mango // Dulce de mamón (tipo marrón glacé) // Dulce de mamón (otro) // Dulce de naranja en pasta // Dulce de Quinoto // Dulce de Sidra // Dulce de zapallo // Dulce de zapallo (otro) // Gofio // Gofio (otro) // Gofio de soja // Helado de banana // Helado de banana (otro) // Helado al caramelo // Helado de crema // Helado de chocolate // Helado de limón // Helado de piña (ananá) // Huevos a la nieve // Huevos Quimbos // Jalea de Guapurú // Leche asada // Leche merengada // Leche de soja // Mandarinitas // Mermelada de frutilla // Mermelada de frutilla (otra) // Mermelada de naranja // Mermelada de naranja y mandarina // Mermelada de níspero // Mermelada de pomelo // Mermelada de pomelo y banana // Mermelada de pomelo y naranja // Mermelada de tomate // Pan de miel // Pan de miel de navidad // Pan de miel (sin huevos) // Panqueques dulces // Polvorones "Buen Pastor" // Postre de coco "Mamá" // Salsa de caramelo // Salsa de Frutilla // Sambayón // Torta de chocolate // Torta de manteca // Torta esponjosa de naranja // Torrejas.

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